台南王氏家族阿珠奶奶祖傳咖哩飯

已經想吃咖哩飯想好久了,可是因為煮一次要花兩小時,所以明明買了菜,卻一直懶得煮,放到菜都壞了。

上星期五晚上回台南家裡,發現媽媽竟然煮了咖哩飯,興奮的趕緊盛一大碗來解饞,第一口下去相當感動,多日來的想念終於獲得救贖,再吃下去…發覺不太對勁,太鹹、咖哩味、辛辣味都不夠,甜度也沒有,吃起來不夠香,味道完全不對,如果真要說跟奶奶煮的來比較,可以勉強說是只仿到10%的咖哩飯。

問了媽媽幾個問題:「咖哩粉是不是沒先炒到香?」、「是不是沒有放糖?」…,果然是用懶人作法,難怪煮出來味道差這麼多。

媽媽以前也都只吃我煮的,甚至要我去賣咖哩飯,一直到我上台北工作,沒時間煮給她吃,便來電要我教她,不過沒想到只用聽的,煮起來還真是差很多…。

我們家從小吃到大的咖哩飯是祖母教的,那個特殊的咖哩味,只要吃過的人都說讚,也是永遠忘不了的香,一直到奶奶年紀大了換我做(奶奶是民國九年出生的),奶奶則在一旁教我,教了好多次,也被嚴厲的要求許多小細節,過程之耗力,讓人印象難忘。

煮一鍋咖哩要花兩小時以上,可一點也不誇張,這道可以說是奶奶祖傳的獨家咖哩飯,很多人問我作法,結果都煮不出那個味道,我想是因為用心不夠吧。

坊間的咖哩當然很多,主要還是日式咖哩與印度咖哩,好吃的固然不少,各有其特色,但是奶奶的咖哩,我老覺得它是融合日式、印度,以及台南王氏家族阿珠老奶奶獨家風格的台灣咖哩,我想只要是喜歡咖哩的朋友,用點心思,都可以調出與眾不同的咖哩味。

對於媽媽這鍋味道跟自家祖傳差距太多的咖哩飯,讓我想將作法好好紀錄下來,下一次希望有朋友可以一起分享、討論咖哩的心得。

不過大概只能盡量說明自己的作法,材料用量的部分不是很明確有量過,也許下一次煮的時候,可以抓出一個更準確的量來,再補充上來。

【材料】

1.使用鍋具……40公分不銹鋼炒鍋

2.印度咖哩粉

★以前是用菜市場賣的傳統一小包5元的咖哩粉,一個炒鍋的量大約要用到4包才覺得夠香,甚至可以更多(才會辣)。

★後來買不到的時候,就在超市找一罐一罐的印度咖哩粉,不是咖哩塊,是憑自己記憶中的味道去聞,然後選的咖哩粉,所以改天我確定一下類似哪些品牌,再補充,因為用過煮起來超苦的咖哩粉,吃起來很可怕。

★一般用量大約是撒到整個鍋料表面都被鋪滿一層,就可以了。

★其實對於咖哩我實在沒有研究,知道其實香料的世界非常深奧,可以調配出幾百種以上的咖哩粉,也有許多知名品牌頂級的咖哩粉,不過在這邊單純只是以家裡習慣的作法寫出來分享,如果有老饕或專家請多多指教,不要見怪。

3.低筋麵粉……約一個飯碗滿的量或更多(用來調濃稠度的)

4.鹽……適量

5.冰糖或白糖……適量

6.全脂鮮奶……約200~300CC (也可以用奶粉,我比較喜歡鮮奶的味道,但有的姊妹覺得奶粉較好,都可以試試看囉,想要奶味重一點,就用液態鮮奶油也行)

7.洋蔥……2顆

8.紅蘿蔔……1條

9.馬鈴薯……2顆

10.白蘿蔔……1條(這是自己愛吃加的,很有口感)

11.麻竹筍……1~2條(這也是自己愛吃加的,也是口感味道取勝)

 12.蘑菇……(罐頭洋菇一罐的量,所以也可以直接用罐頭洋菇)

13.肉:依個人喜好可用「豬肉」(切丁),「雞腿肉」(切塊)或「牛肉」(切丁),但一次只要選一種就好。

※「豬肉」我們都用「後腿肉」,我奶奶說日式台語是”A-LA肉”(肉唸台語),帶點油很好吃,可是我一直搞不清楚兩種到底是不是同一種肉。

【作法】

A步驟:

1. 首先將「紅、白蘿蔔、馬鈴薯、竹筍」全部去皮切丁。

2. 加滿水放入大鍋煮滾,再轉至小火煮熟;或用大同電鍋蒸煮到熟也是可以。

3. 撈起蔬菜丁備用,湯要留著做高湯。因為湯要作高湯,所以不要用太小的鍋,水也不要放太少,大約跟蔬菜一樣滿就可以。

B步驟:

1. 「洋蔥、蘑菇」切丁。

2. 「肉類」切丁,最好抹上一點點醬油醃一下,這樣肉會比較有味道,也可去腥味。

3. 用橄欖油(等同各種食用油都可,也可用奶油)爆炒洋蔥到變軟、透明,稍微有點要開始變焦色的感覺,這時洋蔥香味會整個出來。

4. 然後加入蘑菇再爆炒一下,蘑菇味道出來後加入肉繼續炒到肉半熟,有帶油的肉炒過後會變的QQ的,也比較有嚼勁。

5. 加入所有煮好的「蔬菜丁」,然後均勻撒上咖哩粉,開始快速翻炒。

6.★★★注意:這個階段開始會很費力,因為菜料非常多、非常重,不可以把咖哩粉炒焦,所以要一直翻,要讓咖哩粉均勻與所有菜料混和,不能讓咖哩粉黏鍋,也不可以炒焦,由於菜會出水,所以咖哩會越來越稠,但是菜也會開始變成金黃色,炒到咖哩粉與菜料均勻混和,再撒入準備好的乾麵粉。

7. 「乾麵粉」一樣要均勻撒在鍋中,也要不斷翻炒,這次換成要讓麵粉與咖哩粉與鍋中菜料都攪拌均勻,不要有結塊、黏鍋的狀況發生,要一直炒到麵粉熟,整個滲入菜裡面為止。

8. 整個炒熟後,加入剛剛煮蔬菜的高湯,用小火熬煮咖哩,加入適量鹽巴,過程中最好一直不定時小力翻攪鍋底一下,不然咖哩與麵粉很容易黏在鍋底、燒焦。

9. 咖哩熬煮到開始冒滾泡時,一點點一點點,慢慢的加入鮮奶,邊加入要邊攪拌。加入鮮奶前建議大家可以先嚐一下沒有鮮奶的口味,會感覺咖哩的辛辣味較重,加入後整個辛辣味會不見,變得順口。

10. 然後加入一點點「冰糖」,可依個人口味加多加少,南部人吃得較甜,可以多加一點,不過其實蔬菜與高湯已經有很多甜味了,搞不好有的人可能根本不覺得需要加,不過至少要放一些些,加糖反而可以引出咖哩的辛辣香味喔。

11. 最後再滾到肉都爛透時,咖哩就好囉!

12. 全程大約需要2~3小時,而冰過一晚的咖哩會更好吃喔!!!

【吃法】

1. 咖哩除了加飯之外,我們也會加到麵條,或沾麵包、餅乾吃。

2. 有一種方式是將厚片土司抹上一點點奶油烤酥,然後中間挖空,將咖哩倒入土司中間,這種類似棺材板的吃法相當美味,不過棺材板是炸土司,我覺得太油了。

3. 各位有其它新奇的吃法,也歡迎一起討論。

【心得】

其實這道咖哩如果是奶奶煮的,就真的非常美味,我自己來做的話,因為很久才一次,每一次的味道都不太一致,甚至還有失敗過,變得非常難吃。

究竟是不是真的哪麼好吃,還是見仁見智,不過如果有機會我能擁有自己的小店的話,這是一定要有的一道餐點,因為我想讓奶奶的味道一直留下去,希望大家會喜歡。

麻吉小兔

熱愛美食、旅行、攝影、設計、美好事物,享受與每位摯愛親友同樂時刻,藉由文字攝影記錄自己,以與眾不同的人生經驗認真生活、瘋狂看世界,歡迎大家跟我一起玩樂生活。 .......................................................................................................................................... ※ 任職媒體文創工作者、影像製作人 ※ 兼任平面媒體文字工作者、寫手 ※ 2008全球華文部落格大獎「年度最佳生活情報部落格」初選入圍 ※ 2011全球華文部落格大獎「年度最佳休閒旅遊部落格」決選入圍 ※ WENews旅遊美食公民記者 ※ 資策會第五屆部落客百傑【美食類、旅遊類】TOP 200 ※ 欣傳媒街坊2.0公民記者 ※ DCView數位視野攝影達人 ※ 2011 ITF台北國際旅展公民記者 ※ 2012 ITF台北國際旅展榮譽公民記者 ※ 2012受邀擔任蕃薯藤「十大流口水烤鴨」評審 ※ 2013受邀擔任蕃薯藤輕旅行「十大飯店Buffet」秘密客&評審 ※ 蕃薯藤輕旅行駐站玩家 ※ 非凡電視台「跟著行家去旅行」節目旅遊來賓 ▲ 自由時報、DIY玩佈置、時尚雜誌、中廣、聯合報、東森電視台...等媒體採訪,並刊登「室內設計、自助旅行、旅遊美食」相關文章。 ▲ 曾擔任上海時尚雜誌、香港旅遊網站旅遊文章專欄寫手。 ▲ 曾擔任台灣TG玩具雜誌專欄寫手,發表國內外玩具、設計、展覽等相關文章。

發表迴響